В«Фуа-гра тут не пошлоВ». Как живет в белорусской деревне настоящий французский повар

Шесть лет назад французский шеф-повар и сомелье Борис Поль Жорж Буаняр взял да влюбился в Оксану из Витебска. Да так крепко, что бросил окрестности Парижа и два своих ресторана — и переехал к ней. У жениха-романтика было одно условие: «Жить будем в глубинке». Пара присмотрела два аккуратных домика в Стражевичах под Новолукомлем, переехала — и деревня зажила новой жизнью. Сельчане теперь по праздникам едят улиток и фламбе, пьют кальвадос и шампанское. Угощает Борис Поль Жорж, ну или, по-нашему, просто Борис. А местные в свою очередь потчуют его драниками, голубцами, холодником (пробовали, говорят, приучить и к самогону, но не вышло). Молодожены завели в деревне огород, улиточную ферму, погреб с необычными запасами — например, там хранится «труба смерти», это гриб такой. Да и в целом отлично ладят, хоть Борис так и не выучил русский, а Оксана — французский.

В Стражевичах — около сотни жителей. Самая обычная белорусская деревня. Но такое чувство, что во «французской» ее части (живут Борис с Оксаной довольно уединенно, почти на отшибе) — амур на каждом шагу.

Два дома, которые купили супруги, стоят друг напротив дружки через улицу. И любовно переглядываются окнами. Под крышей одной хаты свили гнездо ласточки. Увиваются по своему птичьему хозяйству и мило чирикают. Рядышком с усадьбой поселились аисты, и у них сейчас хлопотная пора — недавно вылупились двое аистят. Мать-аистиха, заслышав жужжание квадрокоптера, тут же закрыла собой потомство.

— Bonjour! — приветствует нас 54-летний хозяин. Борис строен, подтянут, энергичен — занимается велоспортом.

Между собой супруги общаются на смеси французских, русских, английских слов. Борис выучил немного и «трасянку» местных бабушек.

— Муж отлично понимает всех: и меня, и соседей, и коллег на работе в ресторане — даже не знаю, как ему без хорошего знания русского это удается. Просто он очень простой, живой и непосредственный человек. Когда мы познакомились, все у нас спрашивали: «Как же вы будете общаться? Ты не знаешь французского, он — русского». Я купила словари, книжки, диски. Но они даже не понадобились — понимание пришло само собой, — рассказывает Оксана.

Борис четыре дня в неделю работает поваром в двух известных заведениях в Витебске — ресторане и баре. Остальные дни проводит в деревне. Оксана раньше трудилась в Витебске энергетиком и практически не видела мужа. Сейчас нашла работу поближе к дому — заведующей магазином в Старом Лукомле.

На свадьбу позвали деревенских соседей

У каждого из супругов — это второй брак. От предыдущих есть уже взрослые дети.

— Мы познакомились в 2013 году в Бельгии — на свадьбе моей подруги, — делится Оксана. — А другом жениха оказался Борис. Появилась симпатия, стали общаться. Потом побывали друг у друга в гостях. Решили пожениться. В мае 2014-го приехали в Стражевичи, купили жилье. А 15 августа сыграли тут свадьбу. Отметили сразу три праздника: роспись, день рождения Бориса, Успение Пресвятой Богородицы — во Франции это второй по важности религиозный праздник после Рождества.

Свадьбу справили веселую и по деревенскому обычаю пригласили всех соседей.

— В этой вот беседке на свежем воздухе сидели, — уточняет Оксана. — Сразу думали отмечать в ресторане, но я побоялась: вдруг что-то пойдет не так, ведь жених — повар из Франции, мало ли что-то его расстроит. А так Борис сам все приготовил — из продуктов с нашего огорода.

— Утка, улитка, — подсказывает жене Борис.

— Ах, да! — смеется хозяйка. — Еще муж подал блюда с уткой и улитками. Соседи пришли кто с гармошкой, кто с чем. Для Бориса это было самое настоящее чудо — что здесь такие приветливые, открытые люди. А для местных чудом поначалу был сам Борис. Жители думали: поиграет этот иностранец в жизнь в деревне — и уедет. Потом смотрят: он все больше и больше тут осваивается. Зауважали: «Француз — а поди-ка, с землей не хуже наших управляется». Стали приходить смотреть: как он посадил картошку, клубнику, лук-шалот, пряные травы — многие семена и саженцы привез с родины, как поставил теплицу (она у нас в полный рост, а обычно же делают маленькие и ходят потом, согнувшись в три погибели), как разбил грядки. Муж все удивлялся: «А что это у вас грядки как гробики — с возвышением из земли?». И сделал просто ровные ряды.

А вот бульбу в этом году Буаняры решили не сажать.

— Много жук [на картошке]. Надо [выращивать] кабачки, бураки, — деловито рассуждает Борис.

— Да, осенью купим, и все — сколько той бульбы нам надо на двоих. Лучше кабачки, тыкву, фасоль посадить, — согласна с мужем жена.

«Когда я впервые увидел щелчок по горлу — не понял, что за жест»

Борис признается, что полюбил Беларусь и не чувствует себя здесь чужим. Но о родине не забывает. На подворье восседает керамический петух — символ Франции. В комнате на стене, по соседству со свадебными снимками, сине-бело-красный флажок. На столике, рядом с горшком алоэ, — статуэтка Эйфелевой башни.

Возвращаться на родину — в регион Пикардия, что примерно в 120 км от Парижа, — Борис не намерен.

— Я очень люблю природу и тишину. Четыре дня в городе — и баста, для меня этого более чем достаточно. В деревне все общаются, говорят друг другу «здравствуйте», здесь меньше зависти и зла. А в городе — хоть во Франции, хоть в Беларуси — такого нет. В городе много машин, заводов, шума. А тут — свободное пространство и спокойствие. Правда, от самолетов и в деревне не скрыться. Здесь, над нашим домом, они пролетают часто, — смеется мсье Буаняр.

Француз не перестает восхищаться нашей природой:

— Я уже лучше знаю окрестности, чем местные жители. Например, знаю, что вот там живут два бобра. Бобров тут очень много. Встречались мне и волки, лисы, лоси. Я много хожу пешком, езжу на велосипеде — и все вижу. Даже когда снег выше колена, все равно выбираюсь на прогулку. Скоро буду ловить свою рыбу в пруду, который сам устроил. Рыбу зимой поймал черпаком в озере — местные жители сделали в нем прорубь. Поймал и заселил в наш пруд.

Одно из самых смешных воспоминаний у Бориса — о том, как в Стражевичах его пытались приобщить к самогону:

— Когда мне тут устроили смотрины, то показали вот этот жест, — француз выразительно щелкает себя по горлу. — Я не понял, что это значит. Мне объяснили: так здесь приглашают выпить.

Борис поначалу удивлялся местным нравам:

— Некоторые люди много пьют и мало работают. А потом приходят и спрашивают: «Борис, почему у тебя все растет, а у нас нет?».

В теплице у Буаняров растут перцы, помидоры, баклажаны. А еще — много пряных трав: базилик, тимьян, розмарин, шалфей и т.д. «Sauge (шалфей. — прим. TUT.BY) — это очень вкусно для приготовления мяса, розмарин отлично подходит к рыбе, грибам», — комментирует посадки Борис

Но больше всего иностранца поразила даже не эта наклонность белорусов, а их терпеливость:

— В магазинах, на почте все стоят, ждут своей очереди, и никто не нервничает. Все смиренные, спокойные. Во Франции люди всегда спешат, почти все — нервные. По-моему, терпение — часть вашего национального менталитета. Еще белорусы уважительные и аккуратные. Какая чистота в метро в Минске! А в метро в Париже, к сожалению, грязно.

По наблюдениям Бориса, за пять лет, что он живет в Беларуси, здесь появилось больше кафе и ресторанов, особенно в Минске.

— Но и цены тоже выросли! — делает большие глаза собеседник.

Спортом Борис начал заниматься еще в школе. Вначале это была легкая атлетика — метание копья, спортивная ходьба, бег. В более зрелом возрасте он переключился на велосипед. В его активе — множество побед в гонках на длинные дистанции на родине. В Беларуси — пока одна награда: за первое место в зимнем старте на 90 км в Лепеле в 2016 году

«Фуа-гра в деревне не получилось: здесь нет столько сахарной кукурузы для уток»

На родине Борис сначала работал официантом, потом стал сомелье и шеф-поваром.

— Я очень много работал — по 12?16 часов 6 дней в неделю. В единственный выходной брал рюкзак и шел в далекий поход — чтобы отдохнуть головой. В детстве тоже трудился, с пяти лет. У отца был мясной магазин, а мама вела там бухгалтерию. Я вставал на заре — папа в 4 утра уже начинал работу, я помогал ему. Потом, в юности, попал в ресторанный бизнес — и он мне нравится до сих пор.

Дома, когда повар Буаняр не едет на работу в Витебск, его день расписан по минутам.

— В семь часов я встаю. Провожаю на работу Оксану — она уезжает в 7.30. Завтракаем. Готовит тот, у кого есть время: в половине случаев это я, в половине — жена. Потом я занимаюсь животными — у нас живут две козы, две собаки, пять котов, одна утка, одна курица и петух. А два года назад было сто уток — я думал делать фуа-гра [специальным образом приготовленная жирная печень откормленного гуся или утки]. Но блюдо не получалось таким, как нужно: для этого птицу нужно было кормить особой кукурузой — сахарной. А в Беларуси ее столько нет. Да и работа в Витебске появилась — мне стало некогда заниматься птицеводством. Но в те дни, что я в деревне, все равно работы много: трава, дрова, огород, улитки…

Сегодня на завтрак месье и мадам Буаняр приготовили не какой-то там омлет и бутерброды: клубничный тарт с ванильным кремом, киш с улитками, сливками и сыром, ароматные булочки-бриоши, шоколадный пирог с орехами.

Киш с улитками Бриоши и клубничный тарт

«Улиток готовлю много, но редко — очень хлопотно»

Местные бабушки, говорит Борис, деликатесы из улиток есть не хотят.

— А вот молодые люди с удовольствием пробуют — и большинству нравится.

Улиток Борис находит прямо под стенами хаты. И делает это мастерски — за полминуты собрал целую пригоршню!

— Ерунда! Я вот недавно за два дня, в целом примерно за восемь часов, собрал 100 кг моллюсков, — не сдерживает гордости француз и ведет нас в сарай.

Эту постройку в семье в шутку называют улиточной фермой. Здесь — несколько ящиков, а в них — россыпь улиток. В помещении — прохладно: именно таких условий и требует будущий деликатес.

Борис готовит улиток сразу много, но нечасто — слишком хлопотное это дело:

— Весь процесс готовки занимает примерно два месяца. Улиток собираю, мою, потом довольно долго жду, чтобы они сами очистились естественным образом. Затем кипячу воду, помещаю туда улиток на 5?10 минут. Отделяю мякоть от раковины. Делаю улиткам массаж — чтобы мясо было более нежным. Снова промываю водой. И три-четыре часа томлю в бульоне — с травами, морковью, специями. Оставляю в этом бульоне на ночь. И, наконец, улитки готовы!

«Что это?» — «Лисички?» — «Нет, «труба смерти»!

В погребе у Бориса — запас, наверное, на несколько ресторанов. Помимо обычных закаток с огурцами и помидорами и банок с соком, тут есть и экзотика.

Сморчки

— Замороженные и засушенные сморчки! Кстати, килограмм этих грибов во Франции стоит сто евро, а тут мы с женой их чуть ли не возле дома собираем, — комментирует контейнеры, пакеты и бочки с припасами Борис. — Тут у меня — вино, тут — сидр, тут — ликер, тут — кальвадос. Все сам делаю. Но не для того чтобы пить, а для кухни. Кальвадос, например, для приготовления фламбе. А вот это, как думаете, что такое? — показывает на какие-то черные грибы.

— Лисички?..

— Нет, это trompette de la mort, а по-народному «труба смерти». Но не пугайтесь, эти грибы неядовитые, очень вкусные.

Французский повар открыл для себя и некоторые белорусские блюда. Но готовит их на свой лад:

— Драники есть вкусные и невкусные. Так вот вкусные — те, где мало масла. Они тогда хрустящие. Я заметил, что белорусы используют при готовке много масла. Еще у вас почему-то нет соусов, один майонез. Во Франции же — к каждому блюду свой соус. Но в вашей кухне мне нравится один суп — холодный, там бураки. Оксана, как он называется?

— Холодник.

— Да, именно холодник. Очень-очень вкусно!