Меню для пожилых

В организме пожилого человека снижаются энергозатраты и основной обмен веществ, уменьшается физическая активность, сокращается мышечная масса, что ведет к закономерному сокращению потребности в пищевых веществах. Рекомендуемая калорийность составляет для женщин старше 60 лет — 1900-2000, для мужчин — 2000-3000 ккал.

В стареющем организме снижены биосинтез белков и синтез- ферментов, расщепляющих  белково-липидные структуры. Одновременно с этим распад белка и потеря его организмом возрастают. Следует сократить физическую норму белка до 1 г на 1 кг массы тела. Из животных белков предпочтительнее рыба и молоко.

Мясо, в меньшей степени рыба, богаты пуриновыми основаниями, которые являются источниками возникновения  подагры. При варке мяса, рыбы, птицы они переходят в бульон, поэтому использовать такой бульон нежелательно. Мясные блюда лучше  готовить в отварном виде, поскольку процесс  переваривания и усвоения  белков в мясе сложен, а активность  пищеварительных  ферментов в старости уже ослаблена. К тому же жирные сорта мяса  содержат большое количество холестерина.

Пожилым рекомендуется ограничить потребление мяса и мясных продуктов. Желательно 1-2 раза в неделю поститься, а в остальные дни ограничиться однократным использованием в рационе мясных блюд (100 г в готовом виде). Из рыбы наиболее полезной является речная (судак, щука, карп), а из морской — тресковые сорта. Количество рыбы в рационе — до 75 г/сутки.

До 30% белка нужно вводить в рацион за счет молочных продуктов. Это в первую очередь творог обезжиренный (ежедневно — 100 г), сыры (10-20 г). Сыр является поставщиком кальция. Лучше выбирать неострые и несоленые сорта. При хорошей переносимости молоко должно присутствовать в рационе пожилого человека (300-400 г в день).

Снижение активности пищеварительных ферментов увеличивает вероятность плохой переносимости свежего молока (могут быть метеоризм, урчание, поносы). Переносимость улучшается при приеме кипяченого молока или при добавлении его в небольших количествах в чай, кофе. Особенно полезны кисломолочные продукты — кефир, простокваша, ацидофилин. Положительное действие этих продуктов связано с наличием молочнокислой палочки, поддерживающей нормальный состав кишечной микрофлоры, что препятствует развитию гнилостных процессов в кишечнике и улучшает антитоксическую функцию печени. Рекомендуется ежедневно употреблять 200 г кефира, лучше в вечерние часы перед сном. Пожилой человек может позволить себе 2-3 яйца в неделю, лучше всмятку или в виде омлета.

Растительные белки должны составлять половину белковой доли рациона. Представлены они главным образом зерновыми культурами и бобовыми. Однако если эти продукты плохо переносятся, повышают газообразование, отрыжку, изжогу, урчание, расстройства стула, то в рацион обычно добавляется лишь зеленый горошек на гарнир. Из зерновых наиболее полезны гречневая и овсяная крупы. Добавление к этим кашам молока приближает их аминокислотный состав к оптимальному. При хорошей переносимости в рацион включаются пшенная и перловая каши. Манная крупа рекомендуется пациентам, которым необходима щадящая диета.

Источником растительного белка является хлеб. Настоятельно рекомендуется ржаной. Лучше использовать хлеб из муки грубого помола или с добавлением отрубей. Ржаной хлеб ценен из-за более полного состава аминокислот, является источником витамина В, минеральных веществ, клетчатки. В случаях, если он вызывает изжогу, усиливая брожение, лучше употреблять его в подсушенном виде. Хлеб из пшеничной муки грубого помола или отрубей способствует достаточному опорожнению кишечника, улучшая его моторную деятельность, не дает неприятных ощущений. Пожилым рекомендуется употреблять до 300 г хлеба в день. Из них  половину — ржаного или отрубного.

Жира в пище пожилых людей должно быть в меру. Предел — 70-80 г в сутки, а лицам старше 75 лет — 65-70 г. Очень важно соблюдать соотношение между жирами животного и растительного происхождения. Оно должно составлять 2:1. Включение требуемого количества растительного масла диктуется прежде всего преобладанием в нем полиненасыщенных жирных кислот (они не синтезируются в организме), а также наличием фосфатидов (лецитин) и фитостеринов. В совокупности все эти биологически активные вещества оказывают благоприятное воздействие на обмен холестерина. При дефиците растительных масел и их составной части — фосфолипидов — могут формироваться жировая дистрофия печени и соответствующее этому состоянию расстройство обмена веществ.

Хорошее желчегонное действие растительных масел имеет большое значение для пожилых людей в связи с типичным для этого возраста синдромом застоя желчи. Нельзя забывать о послабляющем эффекте растительного масла, что также весьма важно. Среди животных жиров главное место в рационе пожилых людей должно занятъ сливочное масло. Оно относится к молочным жирам, наиболее усвояемым. Его полезные свойства определяются также наличием витамина А. Обычно рекомендуют 15 г сливочного масла в день (вместе с готовой пищей). Добавлять его нужно непосредственно перед подачей блюд на стол.

Количество углеводов в рационе пожилых людей ограничивается. Диктуется это в первую очередь общим снижением энергозатрат. Углеводы должны составлять около 300 г в суточном рационе. Целесообразно их ограничение за счет сахаpa и сладостей, в то время как овощи и фрукты должны пpисутст­вовать в достаточном количестве. Следует остерегаться избытка сахара и сладостей — это может привести к перенапряжению деятельности поджелудочной железы, способствоватъ развитию сахарного диабета, отрицательно сказываться на функции печени и желчевыводящих путей. Рекомендуется употреблять 30-50 г сахара и  сладостей. Предпочтение следует отдавать фруктам и ягодам, меду, где сахар представлен в основном фруктозой.

Целесообразно увеличить количество сложных углеводов, содержащих клетчатку, пектиновые вещества, которые в настоящее время объединены термином «пищевые волокна». Клетчатка и пектиновые вещества почти не усваиваются. Благодаря своим физико-химическим свойствам, они обладают способностью адсорбировать пищевые и токсические вещества и улучшать бактериальное содержание кишечника. Для лиц пожилого возраста общее количество клетчатки должно составлять 25-30 г в сутки.

Особого внимания заслуживают витамины и минеральные вещества. Дефицит витаминов может развиваться вследствие обменных нарушений, свойственных возрасту. Когда процессы всасывания витаминов сильно нарушены, изменяется состав микрофлоры, а также ее витаминосинтезирующая способность. В то же время насыщение организма пожилых людей  витаминами особенно важно, поскольку витамины С, Р, группы В и другие являются стимуляторами и регуляторами окислительных процессов.

З. КОЗЛОВСКАЯ, врач-гигиенист райЦГЭ.