Как технологии помогают слуцким сыроделам обходиться почти без рук

Не зря говорят: сыр не кашу варить — талант нужен. То же самое и к маслу относится. Чтобы узнать все тонкости процесса и познакомиться с виртуозами, которые им владеют, Сельская газета отправилась в Любанский филиал ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат».

«Экстра» — направо, остальные — налево

Каждый рабочий день на маслосырзаводе начинается предсказуемо — с приемки молока. Сюда спешат десятки молоковозов, которые везут его из Любанского, Стародорожского, Солигорского районов — 230 тонн в сутки. Машины одна за другой подъезжают к приемке. Дальше — стоп, проверка. Какое молоко подойдет для сыра, что отправить в маслоцех или вовсе вернуть? За дело принимаются лаборанты: забираются на молоковоз, открывают цистерну, тщательно перемешивают молоко, отбирают пробы для лаборатории. Плотность, кислотность, температура…

«В основном поступает качественное сырье, но за 30 лет, которые работаю на этом заводе, приходилось возвращать его производителю», — отмечает начальник производственной лаборатории Наталья Галай.

В первую очередь при приеме сырья специалисты выясняют, пригодно ли оно для создания сыров или нет. Продукт весьма прихотлив, молоко должно быть сорта экстра или высшего. Не иначе. А вот для масла подходит и первый сорт. И когда специалисты дают свое заключение по качеству, работа закипает уже в цехах — маслодельном, сыродельном, сухих молочных продуктов и других. Там молоко трансформируется до полной неузнаваемости.

В соленый бассейн — на два дня

Заходим в один из сыродельных цехов — здесь шумно. «Музыка» установок звучит в режиме нон-стоп: работают тут круглосуточно. Участие работников сведено к минимуму.

«Основные ингредиенты — сыропригодное молоко, закваска, сычужный фермент. А затем, в зависимости от того, какой сыр хотим получить, могут добавляться натуральные красители, специи, чеснок, базилик, томаты. Линия автоматизирована: в сыроизготовитель поступают составляющие, задаются необходимые параметры, и примерно через пять часов получаем готовый продукт», — поясняет начальник производства Ольга Ритвинская.

Конечно, без специалиста машина с задачей не справится. Да и самому работнику квалификация нужна, чтобы разобраться во всех компьютерных хитросплетениях. А то нажал не на ту кнопку, и не отделилась сыворотка или не сформировался пласт из сырного зерна. За всей линией следят три оператора — каждый на своем участке.

Сыр готов. Что дальше? Отправляют его в самый настоящий бассейн. И это вовсе не шутка. «Купаться» в соленой жидкости кругляшам придется два дня.

«На протяжении двух суток необходимо придерживаться определенных параметров, поэтому рассол — под контролем лаборантов. Например, вчера в первый и второй бассейны досыпала по 500 килограммов соли», — рассказывает сыросол Марина Гутковская.

Двадцать суток. И не меньше…

После водных процедур сыр отправляют на созревание. Одним видам потребуется 20 суток, другим — 120. В хранилище прохладно, всего 10-12 градусов. Огромные стеллажи снизу доверху заполнены красными, желтыми, зелеными, коричневыми головками. Внимание привлекают две работницы, которые, словно художницы, «красят»… сыр. Несколько взмахов специальной губкой — головка из привычного слегка желтого оттенка превращается в коричневую. 

«А это мы латекс наносим — такое покрытие защищает сыр от бактерий, сохраняет его свежесть. Каждую головку обработать нужно пять раз с одной стороны и столько же — с другой», — объясняет процесс сыродел Наталья Потапенко. За день каждая работница покрывает латексом до тысячи головок.

Каждая капля на счету

В других цехах тоже мало ручной работы. Каждый специалист на заводе, кроме своей профессии, освоил еще одну — техника, и теперь легко разбирается в тонкостях технологии и знает устройство линий и аппаратов.

«Если бы продолжали работать на том оборудовании, которое было в 1981 году, когда только открылся цех, никак бы не справились. Объемы были меньше в разы, а сегодня за день больше 6 тонн масла выдаем», — признается старший мастер маслоцеха Тамара Галай.

Цех производства сухих молочных продуктов на предприятии новый, появился всего два года назад.

«Могли или сушить молоко, или перерабатывать сыворотку. А теперь делаем и то и другое — производство безотходное», — рассказывает начальник Раиса Алистархо