В Минске открылась первая в Беларуси шампанерия с дорогим интерьером, но приемлемыми ценами

Сегодня на Зыбицкой, 2 открывается первая в Беларуси шампанерия с одноименным названием − Champaneria. Мы поговорили с Ольгой − одной из владелиц заведения − о том,  не боятся ли они открываться на Зыбицкой,  как им удалось сделать нормальный ценник, и кого они ждут.

Текст: Евгения Сугак

Фотографии: Евгений Ерчак

— Расскажи мне про идею. Что это за место?

— Говорят, что все заведения должны уметь назвать свою концепцию в одном предложении. У нас это три слова − «праздник каждый день». Минску не помешало бы место, которое выглядит, как после бокала игристого. Поэтому бар такой весь немножко волшебный и розовый. Сам формат шампанерии появился в Испании, в Каталонии, где делают большинство кавы. В общем-то, кава − это весьма доступное игристое, которое сделано традиционным методом шампанизации, но из испанских сортов винограда и, соответственно, в Испании, в регионе Пенедес. И мы сделали на него акцент. Бокал кавы у нас будет будет стоить 8 рублей, что, по-моему, более чем доступно. Этим мы хотим показать, что даже в дорогом интерьере могут быть демократичные цены, что любой человек имеет право быть обслуженным, встреченным и прекрасно провести время в классной атмосфере вне зависимости от того, сколько у него сегодня в кошельке денег.

— Ты сказала про бокал кавы за восемь рублей. Почти во всех заведениях Минска та же кава начинается минимум от десяти и выше — 12, 14. Как ты собираешься продавать его за 8 и при этом зарабатывать? Что тебе позволило так снизить цену?

— Объясню. Во-первых, я единственный в своем роде представитель такой профессии, как «менеджер чревоугодия». Я очень давно на этом рынке, и в принципе я выросла в ресторане…

— Ты же сама придумала эту профессию, поэтому ты и единственная…

— Совершенно верно (смеется). Пока что никто не подписывался. Поэтому могу сказать, что я в HoReCa я очень давно, у меня есть какой-то вес на рынке и понимание этого рынка тоже. Мы знаем, что в баре часто ставится наценка х3. Нам принципиально хотелось, чтобы дорогой интерьер могли позволить себе все. А у нас была основная задача, чтобы мы могли предлагать что-то очень доступное. По сути, если вы заметите, как правило, в подобном интерьере, где все натуральное — то есть дуб, латунь, мрамор, мебель на заказ, — вас вряд ли встретят дружелюбно. Или как минимум цены в меню вряд ли будут дружелюбными. И это такое ощущение себя сразу где-то на границе общества, хотя праздника хочется всем. Мы хотели его дать всем.

Мы общались со всеми поставщиками, много путешествовали, смотрели, поняли, что можно без х3. У нас экономика другая. Мы демократичные, у нас нет цели разуть клиента, заработать все с одного гостя. У нас есть цель постоянно видеть гостей, который не раз в месяц собирают деньги, чтобы пойти куда-то выпить, а которые будут приходить к нам регулярно.

И когда ты меня спрашиваешь, как мы этого достигли − мы поставщикам изначально говорили цену, по какой хотим продавать, и уже объемами, договоренностями, особенностями нашего заведения и т.д. старались выбивать лучшие условия. Поставщики пошли нам на встречу. Да, мы первая и единственная шампанерия в полноценном своем понимании в Минске. И безусловно поставщики следят за тенденциями в мире, они понимают, что этот сегмент растет.

Поэтому это было наше волевое решение − попытаться пересадить беларусов с просекко на каву. Кава более сухая, более питкая, более гастрономическая. Даже если вы выпьете бокал игристого на обед, или за завтраком, это не испортит вам весь день, вы не будете пьяный, вы будете в хорошем расположении духа. Это в принципе такой сопроводительный напиток, который не ломает вам график и не обязывает продолжать пить.

Еще у нас будет безалкогольное игристое − это очень классный вариант для тех, кто пришел потусоваться или просто послушать музыку, но при этом не пить. К сожалению, безалкогольная кава, стоит столько же, что и алкогольная. Человек, получив счет, не сильно обрадуется, потому что мог бы пить что-то, что дало бы ему заряд приятного алкогольного кутежа.

— В Европе или в Америке владельцы заведений часто не планируют отбиться за максимально короткий срок. Наши же в основном ставят близкий дедлайн, ломят ценник, говорят, что дешевле не могут сделать, потому что поставщики плохие и продукты дорогие. В итоге мы едим маленькие порции за большие деньги и т.д. А ребята ездят на дорогих машинах и отбиваются за короткие сроки…

— Очень правильный от начала до конца сформулированный посыл. Первое − я не езжу на машине, я живу в съемной квартире. Для меня это нецелесообразное вкладывание денег. Машина и квартира не принесут мне прибыль. Тем более я считаю, что рынок недвижимости в Минске сильно переоценен. Я бы лучше купила дом в Испании, если были бы лишние деньги.

Мы взяли инвест-кредит, поэтому с точки зрения расчета здесь все четко. Я ко всему так отношусь − беру самый плохой вариант, смотрю, если даже при нем мы хотя бы выйдем в ноль, это класс. Мы никогда не смотрим на высокие показатели, давай, мол, сейчас повысим цены, повесим плохие салфетки, плохую туалетную бумагу, будем на всем экономить три рубля, зато больше вынимать из бизнеса. Мы современные предприниматели, мы по-другому думаем.

Мы не хотим все наши затраты доставать через месяц или год. Наша задача на ближайшие годы − заработать себе целевую аудиторию, которая будет знать, что даже с небольшой суммой в кармане может к нам зайти и всегда найти что-нибудь на свой вкус.

— Ты не боишься Зыбицкой и скептического к ней отношения?

— Да, к сожалению, на Зыбицкой начали открываться заведения заведомо более низкого уровня, качества и дизайна. Но во-первых, мы находимся в хорошем здании. Скорее всего, я предполагаю, наши гости будут ходить со стороны шлагбаума, к нам будут подъезжать на такси, а не ходить из метро. Хотя мы ради гостям со всех сторон − с неба, из-под земли и т.д. Поверьте мне, сюда можно прийти, не почувствовав Зыбицкой. Например, на нашей части улицы, слава богу, не играют уличные музыканты с не всегда хорошим репертуаром, голосом и качеством игры.

Я могу сказать. что прямо на наших глазах происходит революция улиц, потому что Октябрьская уже становится второй Зыбицкой. Сейчас на Октябрьской тоже какая-то странная история − кальяны из багажника, мамы с детьми, которые приходят в бар, где люди пьют. На Зыбицкой вы точно не встретите пары с детьми, но на Октябрьской сейчас это нормальное дело. И они тоже считают важным и нужным внушать свои правила. Мне кажется, мы наблюдаем смешение форматов улиц. Сейчас нет очевидного разделения публики, как это было раньше − более андеграундная Октябрьская с аудиторией помладше, но поактивнее; гуляющая-пьющая Зыбицкая и пафосная Революционная. В целом, я думаю, что мы в силах задать ритм, потому что на Зыбицкой был пиковый момент ада, но сейчас он спал.

— А кто вообще ваша публика? На Зыбицкой много разбитных студентов, а интерьер у вас для аудитории «Пеликана»…

— Я была бы очень рада видеть у нас в гостях людей, которые в том числе идут из магазина с утра или с кофе в домашней одежде, главное, чтобы они были опрятные и аккуратные — у нас вообще нет дресс-кода. Мы просто будем смотреть на то, чтобы человек шел в бар с хорошими намерениями.

Мне бы очень хотелось в том числе видеть здесь элегантных бабушек и дедушек. Рядом есть Оперный театр и в наших интересах пригласить дам в перьях и вечерних платьях, и, поскольку, у нас будет играть олдскульный хип-хоп, фанк, диско и прочая такая веселая музыка, то круто если сюда придут ребята в кроссовках. Нам нравится эта эклектика. Интерьер дизайнерам пришлось рисовать с наших слов, потому что мы не могли найти компромисс. У нас в голове была такая картинка: у вас есть троюродная бабушка в Париже, она живет в классической французской квартире, и у нее есть дворецкие во фраках, и вот туда приезжаете вы — такой современный и молодой. Это, условно говоря, такая игра разных поколений, когда ты можешь спокойно попасть в другое время, в другую эпоху, но при этом принести свою культуру.

Мы очень ждем в том числе ЛГБТ-сообщество, в островке шампанерии каждый сможет почувствовать себя в безопасности. Мы уверены в своей аудитории, и максимально будем сами фильтровать публику, чтобы всем было комфортно. Поэтому не обижайтесь, если сегодня вас не пустили, утром вы поймете почему, и вернетесь современным открытым человеком без стереотипов и патриархальных старомодных взглядов.

— Что будет самым дорогим в «Шампанерии»?

— На сегодня это Double Mugnum Moët & Chandon. Это трехлитровая бутылка стоимостью 1900 рублей. Когда вы приходите компанией, это довольно безболезненно. Мы делаем минимальную наценку на большие объемы.

Шампанское по технологии дозревает в бутылке, и то, что вы купите в бутылке 0,75 и полуторалитровой — это два разных продукта. И скорее всего даже человек, который только начинает свой игристый путь, почувствует разницу.

Для тех, кто только начинает разбираться в игристом, мы специально запускаем семинары. По цене бутылки шампанского можно попробовать 8 видов, а профессиональный сомелье расскажет разницу и историю. Будет и более продвинутый курс для тех, кто уже знает и любит шампанское. Вообще шампанское − это категория сложная. И в одиночку тяжело будет попробовать много разных напитков, это довольно дорогой продукт.

— Ты не думаешь, что вот эти розовые стены, вся эта милота и пузырьки будет больше ассоциироваться с женским баром?

— Да, мы думали об этом. Но чуть позже мы откроем второй бар в подвале — максимально брутальный. Изначально идея была такова — ты приходишь сюда, в роскошный бар, но когда ты здесь уже подпил и из концепции выходишь, хочешь дравйва и экшна — ты можешь скатиться в бар внизу. Омерзительную восьмерку помнишь? Мы специально делали эту историю. Это два разных формата. Мне очень интересно совмещать две разные аудитории, потому что между ними куда больше общего, чем они сами думают. В Минске мало мест, куда ты можешь прийти в экстравагантном, вечернем или авангардном наряде и чувствовать себя уместно. И таких мест все меньше и меньше. Мы демократичные, но специально дали такой интерьер, где даже в адидасе вы будете выглядеть стильно, а в вечернем платье уместно.

— У вас будут закуски, еда?

— С апреля у нас будет полноценная кухня. И сейчас мы ищем поваров.

Я бы хотела найти кого-то, кто не прикрывается своим статусом или стажем работы. Поэтому если кто-то знает классного су-шефа, который готов пройти нашу игровую механику отбора повара, напишите нам на почту или в инстаграм. Мы собираем заявки, в начале апреля устроим конкурс. Это будет очень честный отбор гостями нашего заведения.

Я за то, чтобы еда была максимально простая и понятная, не слишком большое обилие вкусов. Я терпеть не могу микрогрин и прочие декоры. Это неэкологично, неэкономично, не нужно. Наша задача не удорожать блюдо декором, а подать вам сбалансированный понятный продукт.

Позже мы запустим и обеды, и завтраки, потому что игристое − это напиток, который можно пить с утра до ночи и на всех событиях. Наверное, кто-то может себе и поминки здесь устроить, и в завещании написать, мол, хочу, чтобы все не плакали, а хоронили меня с игристым. Это буду я.